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蔵人が語る醤油造りの舞台裏

醤油造り紹介

金笛では、伝統ある醸造方法を守り続け、厳選された丸大豆、小麦、天日塩のみを原材料とし、大きな杉の桶でゆっくりと発酵熟成させて醤油をつくりあげます。

原材料処理

醤油は「大豆・小麦・塩」から造られますが、金笛では原料にもこだわり、丸大豆、埼玉県産小麦、メキシコの天日塩を使用しています。大豆を水に浸し、大豆の水分量を見極めながら、蒸し加減を調整します。小麦は炒ってひき割り、大豆と混ぜ合わせ、種こうじ菌を混ぜます。

麹造り

材料を室(むろ)とよばれるこうじ室へ。温度と湿度をこまめにチェックし、菌の活動が最適な状態になるよう麹をほぐして冷ます「手入れ」を時折行います。蔵人が厳しい目で管理しながら、三日間寝かせ、最高の麹へと醸していきます。

発酵・熟成

塩水と麹を混ぜ合わせた「もろみ」を、発酵・熟成させます。金笛では、200余年の伝統的手法を今なお引き継ぎ、大きな杉桶の中で二夏かけて発酵・熟成させています。

搾って商品へ

もろみを搾ります。出てきた醤油の品質を安定させ、香りを立たせるために、醤油を加熱し、濾過をします。なお、生(なま)醤油は加熱はせずに濾過のみ行います。 そして、充填をしたら完成です。